Una questione di pelle 22.04.20
Nel parlare di tutti i giorni, spesso utilizziamo la frase è una questione di pelle per indicare qualcosa che non sappiamo bene come spiegare.
Anche nel mondo dei salumi, spesso, è una questione di pelle, anche se non comunemente intesa.
La pelle del salume, se naturale, fa la differenza!
L’insacco in budello naturale (cioè la pelle naturale del salume, tale e quale come ci dona la natura) è ciò che caratterizza il colore, il profumo, il gusto e la tipicità di un salume che tende all’eccellenza.
Anche nei dialetti, soprattutto nella tradizione emiliana, la lavorazione delle carni di maiale era detta inftidûra dal ninéin, cioè investitura del maiale, inteso come un processo che “conferisce dignità” alla carne: il sapore autentico, nel vestito di sartoria.
Nella storia ed evoluzione dell’uomo, i salumi sono nati come metodo di conservazione della carne.
In particolare i salumi insaccati esistono perché sin dall’antichità è stato possibile utilizzare l’intestino degli animali da reddito come involucro per contenere e conservare le carni (macinate o a taglio intero).
L’evoluzione dell’uomo, il suo ingegno, la sua capacità produttiva hanno trasformato questo metodo di conservazione in un’arte che stimola i sensi del consumatore attraverso la bellezza estetica, i profumi sprigionati prima dalle muffe nobili e poi dalla carne, il gusto.
La massimizzazione del risultato la si ottiene però insaccando salumi in budello naturale nel pieno rispetto della storia e delle tradizioni.
Infatti, sin dall’antichità, il budello naturale garantisce la migliore traspirazione dell’umidità della carne per una adeguata asciugatura ed un idoneo scambio di ossigeno con l’impasto per una perfetta maturazione e permette il regolare e naturale svolgimento dei processi enzimatici.
Per questo motivo, ancora oggi, trova impiego nella realizzazione dei più prestigiosi salumi italiani ed è inserito in moltissimi disciplinari DOP e IGP.
I regolamenti CE 852/2004, 853/2004 e successive modifiche ed integrazioni, identificano il budello naturale come prodotto a base di carne, quindi alimento; perciò soggetto a tutte le normative e controlli igienico sanitari tipi del settore carne e prodotti a base di carne. Tutte le aziende di produzione e lavorazione devono essere autorizzate dalle autorità sanitarie competenti (con apposito bollo CE) e applicare condivisi protocolli di autocontrollo secondo il metodo HACCP.
Sia per la sua produzione che per la produzione dei salumi, il budello naturale valorizza e tutela quel saper fare che ancora oggi si tramanda di generazione in generazione.
Inoltre i diversi tipi di budello naturale determinano diverse caratteristiche organolettiche del salume (e salame in particolare), tipicizzando forma, odore e loro carattere.
Innamorarsi di una persona è anche questione di pelle; innamorarsi di un salume è soprattutto questione di budello naturale.
NON SONO “UN” SALAME
Ho un nome, un Casato,
un luogo ed una data di nascita.
Una naturalità vera nella forma
e nel colore della pelle.
Un cuore vivo
Ed un’anima che rispetta
cultura e tradizione.
So essere dolce,
gradevole, profumato.
Un pezzo unico, d’autore,
che aspetta d’essere gustato.
Giuliano Borsari