I salumi in budello naturale: storia di una tradizione 22.04.20

I salumi non sono tutti uguali

Come ogni altro alimento, sono tanti gli aspetti che determinano le caratteristiche e la qualità di un salume: materia prima, ricetta, tipo di insacco, tempo di stagionatura sono i principali aspetti da valutare al momento dell’acquisto. 
La loro combinazione determina diversi tipi di salume.
Il territorio italiano è ricchissimo di prodotti di salumeria con ricette differenti, capaci di conferire alla carne colore, profumo, consistenza, gusto, diversi in funzione della diversa lavorazione, tipo di insacco, stagionatura. Procediamo con ordine.

Le tipologie

Le principali macro categorie di salumi sono: salumi a taglio di carne intero o macinati; cotti o stagionati; insaccati e non insaccati. 
I salumi a taglio di carne intero sono quelli prodotti con tagli anatomici di carne interi (ad esempio il culatello, il prosciutto crudo e il prosciutto cotto, la coppa); i macinati sono quelli in cui la carne viene tritata, più o meno fine, a coltello o tramite tritacarne (salame, la mortadella, etc.). I salumi cotti sono ovviamente quelli che hanno subito un processo di cottura (ad esempio il prosciutto cotto, la mortadella); gli stagionati sono quelli nei quali la carne cruda (a taglio intero o macinata) dopo essere stata salata, subisce un processo di stagionatura e/o fermentazione controllata che ne permetta la conservazione (ad esempio il prosciutto crudo e tutta la grande categoria dei salami). Un’altra importante distinzione è quella dell’insacco: alcuni dei salumi elencati - come tutti i salami, la coppa, il culatello e il cotechino - si definiscono prodotti insaccati, ovvero dove l’impasto o il taglio di carne viene inserito in un involucro che lo custodisce durante la stagionatura e ne determina le caratteristiche organolettiche.

Esistono diverse tipologie di insacco: le principali sono in budello naturale, collagenico o sintetico.
In funzione della massimizzazione del risultato in termini di profumo, gusto, colore e rispetto della tipicità, noi riteniamo che l’ideale sia l’insacco in budello naturale. 
Viene definito budello naturale il tratto intestinale di animali da reddito opportunamente lavorati e trattati secondo le vigenti normative sanitarie. Come tale è da considerarsi un prodotto a base di carne, come tutte le frattaglie, e la relativa produzione deve sottostare alla normativa ed ai controlli sanitari esattamente come la carne - per approfondire clicca qui -. Esso è ottenuto da quattro specie animali: suino, bovino, ovino ed equino. Nella storia ed evoluzione dell’uomo, i salumi sono nati come metodo di conservazione della carne. In particolare i salumi insaccati esistono perché sin dall’antichità è stato possibile utilizzare l’intestino degli animali da reddito come involucro per contenere e conservare le carni (macinate o a taglio intero). Noi riteniamo che il budello naturale sia da sempre il miglior metodo di conservazione e stagionatura delle carni: la grande permeabilità del tessuto naturale permette infatti, durante la stagionatura, un perfetto scambio di ossigeno ed umidità tra l’impasto e l’ambiente esterno, fondamentale per consentirne una corretta maturazione e conferire il gusto tipico alla carne.

Nei salumi insaccati, la stagionatura è strettamente correlata al tipo di insacco. 
I diversi tipi di budello naturale determinano naturalmente diversi tempi di stagionatura del salume; contribuiscono a creare differente colore, profumo e gusto in funzione del tipo di budello e dei tempi di stagionatura.
All’interno di queste macro categorie ci sono infinite ricette, alcune tutelate da disciplinari Dop, Igp e Stg, altre che si tramandano di generazione in generazione. 
Quando scegli un salume insaccato, valuta il gusto, il profumo, il grado si stagionatura; ma soprattutto scegli NATURALMENTE: chiedi salumi insaccati in BUDELLO NATURALE!