Dop e Igp: ecco quali sono le eccellenze che scelgono budello naturale 25.08.20

I salumi tutelati dai disciplinari Dop e Igp rappresentano la tradizione della salumeria italiana, ma quali sono le differenze tra i disciplinari e quanti e quali prevedono solo l’insacco in budello naturale?

I disciplinari che hanno ottenuto i marchi DOP ed IGP rappresentano certificazioni volontarie.

In particolare, il disciplinare di denominazione di origine controllata (DOP) tutela il legame del prodotto con il territorio e con il metodo di produzione tradizionale. L’Italia - all’interno dell' Unione Europea - è lo stato che vanta il maggior numero di prodotti tutelati da queste normative approvate dal parlamento europeo. Per ottenere la DOP la ricetta di un prodotto deve avere una tradizione almeno ventennale e tutte le fasi di lavorazione del prodotto – dall’allevamento dei capi al prodotto finito – deve avvenire all’interno di una zona specifica. Ne è un esempio il Salame di Varzi DOP che può utilizzare solo suini provenienti dalle regioni del Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna (clicca qui per vedere il disciplinare completo). Ma il disciplinare DOP non si limita solo a circoscrivere il luogo di lavorazione ed allevamento ma può normare i tagli di carne che possono essere utilizzati e in quale quantità, l’alimentazione consentita per il suino e la razza, la lavorazione, la stagionatura, l’insacco: tutto ciò che caratterizza il prodotto deve essere inserito nel disciplinare e rispettato dal produttore che viene supervisionato dall’organo di controllo incaricato. Perciò, per continuare sullo stesso esempio del Salame di Varzi, sono indicati i tagli di carne che è possibile utilizzare, quali sono le spezie ammesse, la stagionatura (suddivisa in tre fasi: asciugatura, pre-stagionatura e stagionatura) e la tipologia di insacco (Il budello impiegato può essere il pelato suino, il retto suino (budello gentile) o il doppio pelato suino cucito (cucito doppio), oltre che la bagetta di suino per i salami di peso inferiore ai 500g, può essere utilizzato il budello bovino (torto).

Il disciplinare IGP (INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA) ha delle maglie leggermente più larghe in quanto solo una delle fasi di lavorazione deve avvenire all’interno della zona indicata: ne è un esempio la Bresaola di Valtellina che viene trasformata all’interno della zona protetta ma non utilizza carni che provengono esclusivamente dalla stessa zona.

I disciplinari sono quindi un insieme di regole, definite dai produttori associati ed approvate dalla Comunità Europea, che tutelano l’origine ed il rapporto con il territorio del prodotto.

Rappresentano qualità, cura e tradizione, garantendo al consumatore finale un prodotto di eccellenza gastronomica italiana fortemente connessa al territorio.

I salumi che hanno ottenuto la DOP in Italia sono 21, di cui 8 sono prosciutti crudi, 1 lardo, 1 pancetta arrotolata; i rimanenti 11 sono salumi insaccati.

I salumi italiani che hanno ricevuto l’IGP sono invece 22, di cui: 3 prosciutti (Amatriciano, Norcia e Sauris), lo speck Alto Adige, il lardo di Colonnata, la porchetta di Ariccia, la Pitina e 2 mortadelle (di Bologna e di Prato); i rimanenti 13 sono salumi insaccati.

Relativamente ai salumi insaccati, riteniamo che la miglior garanzia di qualità, cura e rispetto della tradizione sia insaccando il salume in budello naturale.

Infatti il budello naturale è da sempre utilizzato nell’insacco dei salumi (non ci sarebbero salumi insaccati se non fosse stato possibile utilizzare budello naturale). Inoltre permette la migliore traspirazione del salume (migliore asciugatura e stagionatura) sviluppando naturalmente profumi, aromi, colore, consistenza unici e tipici. 

9 disciplinari DOP (sul totale di 11) e 11 IGP (sul totale di 13) indicano l’obbligo di insacco in budello naturale.

 I salumi insaccati che hanno ottenuto il riconoscimento DOP e che hanno l’obbligo di insacco esclusivamente in budello naturale sono:

• Capocollo di Calabria
• Coppa Piacentina
• Culatello di Zibello
• Pancetta Piacentina (Infine alle estremità non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino, diaframma parietale suino o altro tipo di budello naturale di suino. Sulla cucitura laterale invece e applicabile diaframma parietale suino o budello naturale suino)
• Salame Piacentino
• Salame di Varzi
• Salsiccia di Calabria
• Soppressata di Calabria
• Soppressa Vicentina

I salumi insaccati che hanno ottenuto il riconoscimento IGP e che hanno l’obbligo di insacco esclusivamente in budello naturale sono:

• Ciauscolo
• Coppa di Parma
• Finocchiona
• Lucanica di Picerno
• Salama da Sugo
• Salame Cremona
• Salame d’oca di Mortara (insaccato nella pelle del collo dell’oca)
• Salame Sant’Angelo
• Salame Felino
• Salame Piemonte
• Zampone di Modena (insaccato nella pelle della zampa del suino)

Questi sono i salumi insaccati che riteniamo rispettino e rappresentino la migliore cultura e tradizione salumiera italiana.

E’ inoltre ben evidente come il budello naturale non sia solo il miglior custode della miglior carne ma anche, storicamente, il custode della cultura, tradizione e della migliore salumeria italiana.