Cos'è il budello naturale?
Prima di valutare i numerosi tipi di budello naturale, è importante capire che i vari tratti intestinali si differenziano in funzione dello spessore del loro tessuto, del calibro, della forma e della specie di provenienza.
Tali differenze determinano risultati diversi sul salume prodotto (in termini di profumo, gusto, forma, tempi di stagionatura, …) e sulle modalità operative di insacco (in termini di efficacia ed efficienza).
È importante individuare le specifiche richieste e le variabili che intervengono sulla produzione. In particolare è importante determinare
- Il tipo di salume che si vuole produrre
- Le dimensioni della macinatura della carne
- Le dimensioni, peso e forma del salume che si vuole ottenere
- Il confezionamento del salume per la successiva fase di distribuzione
- Le attrezzature utilizzate per l’insacco, l’asciugatura e la stagionatura del salume
- Il tempo che si vorrebbe impiegare per l’insacco, asciugatura e stagionatura del salume
È quindi fondamentale il confronto tra produttori di salumi e fornitore di budello naturale al fine di individuare meglio gli scopi, le esigenze e le specifiche del salume da produrre ed individuare il budello naturale più adatto.
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Definizioni specifiche del budello naturale:
Statement definition casings - final 06-02-19.pdfBovino
- Parte anatomica
- Esofago
- Informazioni tecniche
- Calibro da 50 a 75 mm, lunghezza fino a 60 cm.
- Salumi prodotti
- Cotechino, salame.
- Parte anatomica
- Intestino retto
- Informazioni tecniche
- Calibro da 80 a 160 mm, lunghezza fino 80 cm. Forma conica.
- Salumi prodotti
- Coppa, o capocollo, filone, pancetta, salame.
- Galleria
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- Parte anatomica
- Vesciche bovine
- Informazioni tecniche
- Forma allungata, da 25 cm a 60 cm di lunghezza dal collo al fondo
- Salumi prodotti
- Mortadella, cotechino cremonese.
- Parte anatomica
- Intestino crasso (colon)
- Informazioni tecniche
- Calibro da 40 a 80 mm.
- Disponibile in matasse misurate a filo intero, oppure in pezzi legati alla misura desiderata dal cliente.
- Salumi prodotti
- Salame Fabriano, salame di Genova, salame veneto, cotechino, ciauscolo, salame cotto, salame Abruzzese, salame Ferrarese.
- Parte anatomica
- pelle sottile ricavata dall'intestino cieco
- Informazioni tecniche
- Essendo una membrana, misura da 20 a 40 cm di larghezza, e da 60 a 120 cm di lunghezza
- Salumi prodotti
- la sua funzione è quella di coprire e conservare pezzi di carne
- Parte anatomica
- Intestino cieco
- Informazioni tecniche
- Calibro da 80 a 160 mm.
- Salumi prodotti
- Coppa, bondiola, salame cotto, soppressa veneta, finocchiona toscana, ventricina, spianata.
- Galleria
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- Parte anatomica
- Intestino tenue (25 – 37 m)
- Informazioni tecniche
- Calibro da 34 a 60 mm.
- Salumi prodotti
- Cacciatori, wurstel, salsiccia secca, salsiccia calabra, salsiccia napoletana, salsiccia di fegato.
- Galleria
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Suino
- Parte anatomica
- Intestino retto
- Informazioni tecniche
- Calibro da 50 a oltre 80 mm
- Può essere confezionato intero a tutta lunghezza o tagliato e legato/cucito in funzione delle richieste del cliente
- Salumi prodotti
- Salame Felino, salame fiorentino, salame Fabriano, salame Mantovano, salame di San Felice.
- Galleria
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- Parte anatomica
- Vesciche suine
- Informazioni tecniche
- Possono essere sgrassate (adatte all’insacco di carne macinata, salami)
- Calibro in funzione del peso di insacco del salume fresco, può essere dagli 600 gr ad oltre 2 kg
- Possono essere essiccate (particolarmente adatte all’insacco di tagli interi di carne, oltre che alla carne macinata)
- Calibro in funzione della lunghezza, può essere da 15 ad oltre 50 cm; normalmente 15/20, 20/25, 25/30, 30/35, 35/40, 40/45, 45/50, 50/+.
- Salumi prodotti
- Bondiola, cotechino, salama da sugo, mortadella, culatello, fiocchetti
- Parte anatomica
- Intestino crasso
- Informazioni tecniche
- Calibro da 45 a oltre 100 mm
- Possono essere sgrassati
- Possono essere pelati
- Confezionati in mazze a fili lunghi o tagliati e legati in funzione delle richieste del cliente.
- Salumi prodotti
- Salame Milano, cotechino, salame di Varzì, salame Piacentino, salame Cremona, sanguinaccio, n'duia calabra.
- Gallery
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- Parte anatomica
- Intestino cieco
- Informazioni tecniche
- Calibro in funzione del peso di insacco del salume fresco, può essere dagli 800 gr ad oltre 8 kg
- Possono essere sgrassate (adatto all’insacco di carne macinata, salami)
- Possono essere pelate (particolarmente adatte all’insacco di tagli interi di carne, oltre che alla carne macinata)
- Salumi prodotti
- Soppressa veneta, nduia calabra, salami cotti, mariola, muletta, zia Ferrarese, signora di conca casale, mandrana di caivano, lonzino, coppa, filetto.
- Galleria
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- Parte anatomica
- Parte iniziale dell’intestino retto
- Informazioni tecniche
- Calibro da 45 a oltre 80 mm
- Confezionati in mazze a fili lunghi o tagliati e legati in funzione delle richieste del cliente.
- Salumi prodotti
- Corallina, salame mantovano, salame ciauscolo e Sant'Angelo.
- Galleria
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- Parte anatomica
- Intestino tenue
- Informazioni tecniche
- Calibro da 24 a 50 mm; gli standard di selezione sono 24/26, 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/45, 45/48, 48/+
- Possono essere montate su tubo flessibile o rigido
- Possono essere conservate salate, in salamoia, pronto insacco
- Salumi prodotti
- Salsicce fresche e stagionate, salsciccia passita, strolghino, wurstel, salsiccia calabra, verzini e toscanelli.
- Galleria
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Ovino
- Parte anatomica
- Intestino tenue
- Informazioni tecniche
- Calibro da 14 a 32 mm; gli standard di selezione sono 14/16 – 16/18 – 18/20 – 20/22 – 22/24 – 24/26 – 26/28 – 28/30 – 30/32
- Possono essere montate su tubo flessibile o rigido
- Possono essere conservate salate o in salamoia, pronto insacco
- Salumi prodotti
- Luganeghe, salsiccia fresca, wurstel
- Parte anatomica
- Intestino cieco
- Salumi prodotti
- Salame stagionato.
Equino
- Parte anatomica
- Intestino tenue
- Informazioni tecniche
- Calibro da 40 a 100 mm; gli standard di selezione sono -/50 – 50/55 – 55/60 – 60/65 – 65/70 – 70/75 – 75/80 – 80/+
- Possono essere forniti sia in matasse che in pezzi tagliati e legati ad un estremità
- Possono essere conservati salate o in salamoia, pronto insacco
- Salumi prodotti
- Salame Ungherese, salame Napoli, salame Milano, salamino Cacciatore, salame Veneto, salame ferrarese.
- Galleria
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LAVORAZIONI DEL BUDELLO NATURALE
BUDELLI COLLATI
Sono ottenuti dall’intestino tenue suino o ovino. Pezzi di tali tratti intestinali sono aperti ottenendo un foglio e sovrapposti su appositi stampi in vari strati, in funzione del calibro e della resistenza da ottenere.
Sono successivamente essiccati ad alta temperatura. Durante questa fase il collagene del budello consolida e salda i vari fogli. Al termine del processo vengono tolti dagli stampi e piegati e confezionati secchi in pacchi.
È così possibile ottenere involucri di qualsiasi forma, dimensione e lunghezza. Si adattano alla produzione di qualsiasi tipo di salume stagionato
BUDELLO CUCITO
Sono ottenuti utilizzando budello naturale suino o bovino. Dopo le normali fasi di lavorazione, il budello naturale ottenuto viene sovrapposto in vari strati, su appositi stampi; viene essiccato e successivamente aperto ottenendo dei fogli che sono poi cuciti tra loro in funzione del calibro da produrre.
È possibile quindi ottenere budelli naturali con più strati capaci di aumentare la resistenza all’insacco, il calibro e di favorire una più lenta stagionatura in grado di aumentare profumo, fragranza e morbidezza del salume.
Sono tipicamente utilizzati nella produzione del Salame di Varzi Cucito DOP, Salame Ungherese, Salame Milano ed altri salami di elevata qualità e tipicità.